マーブルビーフ

大理石の牛肉または大理石の肉は、脂肪層が若いゴビーの筋肉組織に均等に分布しているという事実のために、この名前を冠しています。調理の過程で、大理石の牛肉の脂肪が溶け、肉にジュースを詰め、独特の柔らかさと優しさを与えます。

大理石の牛肉の古典的な例は、日本から世界的に有名な和牛品種の肉製品です。ご存知のように、この品種は、肉の脂肪層の出現に対する遺伝的素因によって区別されます。興味深いことに、日本人は動物を育てるための特別な技術を通じて大理石の牛肉の排他性を達成します。

大理石の牛肉生産の次の段階では、子牛は個々の部屋に置かれ、動物が動くことができないように手綱の上に吊り下げられるが、横にならない。これは、動物の筋肉が緊張下にあり、必要な脂肪層が筋肉組織に均等に分布するように必要です。この時点で、ゴビーは選択した穀物で供給され、これが長ければ長いほど、牛肉の「大理石」が大きくなります。

その結果、大理石の牛肉は柔らかく、バターのように口の中で溶けます。しかし、このような複雑な技術は非常に高価なので、そのような牛肉の生産の工業規模は国を超えていません。大理石の牛肉のカロリー含有量は、高品質の肉の100グラムあたり約170 kcalです。

しかし、米国とオーストラリアは、世界市場への大理石の牛肉の主要なサプライヤーです。これらの州の農場の領土では、ライジングサンの土地よりも単純ではるかに安価な肥育システムを使用するのが慣習です。小麦、飼料、トウモロコシに加えて、動物の食事には牛乳、ドライワイン、さらには蜂蜜が含まれます。

ちなみに、特別な物質が動物の筋肉に蓄積しているのは蜂蜜の摂食によるもので、これは大理石の牛肉の柔らかさ、つまり柔らかさだけでなく、揚げ物の間に地殻が形成されるという事実にも寄与し、完成した料理の中でより有用な物質の保存に貢献しています。

ゴビーを屠殺した直後に、大理石の牛肉が調理の準備ができていないことは注目に値します-肉は数週間熟成されます。この間、肉に存在する特別な酵素は、筋繊維を破壊する化学プロセスをトリガーします。このおかげで、大理石の牛肉はさらに柔らかくなり、最終的にその味「ブーケ」を形成します。