アヒルの肝臓

一般的に、特別なアヒルやガチョウの肝臓はフォアグラとして知られています。それは鳥の特別な肥育の結果であり、脂肪含有量の増加によって特徴付けられます。13週間の年齢と4キログラムの体重に達した鳥は、トウモロコシの穀物で肥育しています。

最高品質のアヒルの肝臓は、フランスの3つの地区から供給されています。ムリヤードアヒルはヴァンデやロワール渓谷では一般的なので、カモの肝臓だけがそこから供給されます。ところで、最も有名な地域-アルザス-同名のガチョウの品種で有名です。

平均して、アヒルによる肝臓の生産は、ガチョウのフォアグラの生産の10倍であることは注目に値します。これは、ガチョウが増加した摂食を容認せず、病気になる可能性が高いためであり、エリート肝臓ガチョウの価格がはるかに高い理由です。ガチョウの肝臓の重量は500〜900グラムですが、アヒルの肝臓は600グラムをほとんど超えません。

一方、アヒルの肝臓のもう一つの特徴は、クリーミーな味と繊細な香りが特徴であるガチョウとは異なり、その明るく簡単な味です。しかし、ほとんどの料理の専門家は、その「素朴な」味の花束のおかげで、カモの肝臓を使用しています。

現代の市場で脂肪アヒルの肝臓の4つのタイプがあり、その選択は肉製品の準備度に直接依存します。まず、生のアヒルの肝臓と新鮮な、低温で熱処理を受けています-50-60°。さらに、部分的に調理されたアヒルの肝臓も販売されています、真空パッケージに配置 （80°Cの熱処理の缶詰にされるか、または十分に調理されたアヒルの肝臓は1年間貯えることができる殺菌されたプロダクトです。

ちなみに、近年、業界はショック冷凍アヒルの肝臓を生産し始めています。この手順が正しく実行された場合、味に揚げるとき、そのようなアヒルの肝臓は、生の製品と区別することはほとんど不可能です。しかし、調理する前に、脂肪と味をよりよく維持するために、冷蔵庫でゆっくりと解凍することをお勧めします。

生のアヒルの肝臓は非常に迅速に劣化しますが、真空中では1週間以上新鮮さを失うことはありません。それは、信頼できるサプライヤーから製品を購入しても、常に肝臓の外観に注意を払うことがあります。理想的には、高品質のアヒルの肝臓は、クリーミーなピンクまたは黄色がかった色合いを持っており、それは均等に柔らかくなければなりません。

アヒルの肝臓を調理するための理想的なサービングオプションは、バゲットまたはブリオッシュと見なされます。ホワイトペッパーやフラワーソルトなどのスパイスとの相性も抜群です。専門家は、フルーツゼリー、オニオンチャトニー、ベリーコンフィチュールなどの甘酸っぱい味とアヒルの肝臓を組み合わせることをお勧めします。