モルトビネガー

モルトビネガーと呼ばれる最も一般的な製品は、それがお気に入りと頻繁に使用される調味料の一つと考えられている英国とカナダにあります。しかし、これらの国以外では、真の麦芽酢は非常にまれであり、そのコストは非常に高いです。したがって、麦芽酢が疑わしいほど低価格で販売されている場合、おそらくメーカーは普通のアルコール酢でキャラメルを染めただけです。

一方、高品質の麦芽酢を生産するためには大麦穀物が必要です。製造の初めに、大麦は水に浸し、穀物を柔らかくし、その発芽のプロセスを刺激します。ところで、ご存知のように、穀物の発芽中に、でんぷんの砂糖への変換に寄与する特別な酵素が放出されます。このようにして、マルトースを得るのが習慣になっています。つまり、麦芽糖です。その後、結果として得られる質量は、例えばシラカバやブナなどの芳香種の木材から作られた樽にマージされます。このような樽では、大麦の穀物は1ヶ月以上続く発酵過程を経る。

その結果、麦芽酢は、3つの品種によって区別されます：暗い、光だけでなく、蒸留。最初の麦芽酢は、濃い茶色とキャラメルノートと強い香りを特徴としています。熱い肉と魚料理を調理すると、この甘い香りが消えてしまうことは注目に値します。このタイプの麦芽酢がマリネに使用されている場合、完成した料理はより強烈なタルト味を持っています。だからこそ、魚のローストをより豊かな味わいのアクセントにする必要がある場合は、ダークモルト酢を自由に使用してください。

比較的軽い麦芽酢は淡黄色で、適度に穏やかな香りと新鮮な果物の微妙な香りがあると言えます。ほとんどの場合、それはサラダに調味料だけでなく、ソースやマリネの様々な必要なコンポーネントとして追加されます。例えば、魚とフライドポテトである伝統的な英国料理に存在する軽い麦芽酢です-魚とチップス。

蒸留またはそれ以外の無色の麦芽酢は、マリネや缶詰野菜の調製における料理の専門家によって主に使用されます。その本質的な利点は、それが製品の自然な色を保持することでもあります、暗いタイプの麦芽酢はわずかに茶色がかった色。また、このような酢は、明るい色の果物や野菜の作物の外観を完全に保持します。無色の麦芽酢のために、軽い芳香のノートとかなり鋭い味があります。