Rouxソース

ルックスソース（フランス語。roux）は、フランス料理のメインまたは基本的なソースと見なされます。他の種類の古典的なソースが作られているのは、ルースソースに基づいています。フランス人シェフはソースについて多くのことを知っているので、珍しいフランスの国民的料理は慎重に選ばれ、専門的に準備されたソースなしで行うでしょう。多くの食べ物は、フランス料理が数世紀にわたって一貫して人気があったと合理的に主張しています。

古典的な料理カノンによると、3つの主要なソースがあります-ヴェリュート、ベシャメルとエスパニョールまたはスペインソース。しかし、フランスのシェフが使用するすべてのソースの「基本の基礎」です。ヨーロッパの料理芸術が急速に発展し始めた中世に、ルークス・ソースまたは増粘剤が発明された。興味深いことに、ruを含む最初のソースは、最終的な料理の味と香りを大幅に向上させるために、シェフによって作られませんでした。

事実、中世には、人々は冷蔵庫や冷蔵室を持っていなかったということです。中世ヨーロッパの食べ物の鮮度は、氷や冷たいセラーを使用して保存されました。しかし、そのような方法の助けを借りて、高価な料理を保存することは常に可能ではありませんでした。このため、フランス王の宮廷シェフの一人は、香ばしいソースの下で料理の最高の味ではなく、気まぐれな香りをだまして隠すことにしました。これはあなたがバターで小麦粉を揚げるだけの製造のために、元のルーのソースが判明した方法です。

時間が経つにつれて、他の成分がルースソースに追加され、調理プロセスを変更し始めました。その結果、数世紀にわたる継続的な料理の実験で、フランスのシェフは「あらゆる機会に」と言うように、さまざまなソースを作る技術を磨きました。しかし、ほぼすべてのフレンチソースには、増粘剤またはルースソースが使用されます。

現代の料理の伝統では、ルースソースは派生ソースの増粘剤としてのみ使用されています。原産品の味と香りの特徴は、ルックスソースの品質によって異なります。したがって、ruソースの簡単な、一見、処方に従うことが重要です。Rouxソースは、通常タールを使用して、脂肪を加えたプライムグレードの小麦粉で作られています。その後、小麦粉と脂肪を溶かしたバターで揚げます。また、ルースソースの種類は、焙煎時間によって異なります。

ルースソースには3つの主な種類があります。



ホワイトルックスソースまたはルックスブランは、その白い色と短い熱処理時間によって区別されます。

黄金のルーまたはルーのブロンドは、その黄金色とバターで脂肪で小麦粉を揚げる長いプロセスによって区別されます。

赤いルーまたはルーのブルン、そのようなソースは、小麦粉に追加される肉、鶏肉または魚のスープだけでなく、長い焙煎のためにその暗い色を取得します。