ペコリーノチーズ

ペコリーノチーズは、羊のミルクから作られたイタリアのチーズの広大な家族に属しています。原則として、それは熟成時間でさらに顕著になるかなり粒状の構造を特徴としています。このチーズの名前は羊（イタリア語でpecora）と訳されており、古代ローマ時代に由来しています。

ペコリーノチーズはイタリアの様々な地域で生産されています。その中で、4つの主要なものが際立っています-ペコリーノトスカーノ、ロマーノ、サルドとシチリアーノチーズ。

ペコリーノ・トスカーノ・チーズは、もともとトスカーナのシエーナに登場し、柔らかいまたは非調理されたプレスチーズでした。現在、トスカーナ全土だけでなく、ウンブリアとラツィオの近くの地域でも生産されています。最も熟成されたチーズPecorino toscanoはstadgionatoと呼ばれています。それはオリーブオイルで油を塗り、灰を振りかけた小さな形で約6ヶ月熟します。完成した製品は、味のバターナットのノートによって特徴付けられます。しかし、熟成20日後のペコリーノ・トスカーノ（7-stadgionatoとfresco）の年齢の低いチーズは、顕著なミルクの味とより繊細な構造を持っています。

サルデーニャ、ラツィオ、グロッセートで入手可能なペコリーノロマノチーズは、少なくとも5ヶ月間標準に熟成しなければならない煮込みプレスチーズです。このチーズは、19世紀から積極的に輸出されているアメリカで非常に人気があります。

サルデーニャでも生産されている2番目のタイプのペコリーノチーズはサルドです。熟成時間に応じて、それは穏やかなサルドルドルチェ（20-60日）と少なくとも2ヶ月間熟成しなければならない成熟したサルドマチュロに分かれています。サルデーニャでは、そのようなペコリーノチーズがエキゾチックなkasu martsu（チーズが幼虫を飛ばす半減期のチーズ塊）の製造の基礎として使用されています。

名前では、ペコリーノシチリアーノチーズがシチリアで生産されていることが明らかです。そこでそれは少なくとも4ヶ月間成熟し、その後、さまざまなサイズの円筒形のヘッドの形で販売されます-重量4-12キログラム、高さ10-18センチメートル。

伝統的に、南イタリアでは、ペコリーノチーズを作る過程で黒または唐辛子のスライスのエンドウ豆を追加することができます。さらに、いくつかのメーカーは、ルコラ、クルミ、トリュフなどの天然フィラーでそれを作り、チーズヘッドの表面をこすります、例えば、トマトピューレ。

提供されるとき、ペコリーノチーズはかなり頻繁にブドウ、ナシ、クルミ、自家製パンや天然蜂蜜を伴うことができます。さらに、すりおろした形で、それは多くの場合、置換またはパルメザンチーズと一緒に使用されます。