赤いモールドチーズ

人々は4000年以上にわたって様々な成形チーズを作ってきました。そのような巨大な期間のために、人類はチーズを作る技術を完成させることができました。驚くべきことに、私たちの高度な時代には、私たちの緯度の人々のためのカビのチーズは、非日常的な食べ物のまま。国内の消費者はまだカビのチーズの品質を恐れています。金型は、特定の製品の腐敗の指標と見なされます。

しかし、チーズとは全く違う。世界的に有名なチーズの品種の多くは、金型作物を使用して作られています。型が付いているチーズの3つの主要なタイプがあります：



青または高貴な型のチーズ、Dor BlueまたはRoquefortのような；

白い型のチーズ、例えば、カマンベールまたはブリー。

赤い型のチーズ、例えば、Livaroまたはブリー・ノワール。



赤い型でチーズを作るのに同じペニシリンシリーズの微生物が使用されていることは注目に値します。しかし、カビのチーズは塩水で熟成させることで独特の赤みを帯びています。また、赤いカビでチーズを作る過程では、カルバドス、サイダー、ウォッカ、ブドウの絞りが使われます。

赤い型のチーズは、老化中に液体で洗浄されます。赤い型のチーズは、しばしば「エッジを洗った」チーズだけと呼ばれていることは注目に値します。塩の影響下で、ワイン材料やアルコール飲料と同様に、種ペニシリウムカンジダまたはペニシリウムカメンベルティの真菌は変化し、代わりに白の明るいピンクまたは赤の色合いを獲得します。

カマメル・ド・ノルマンディーの調理過程では、赤い型を持つ特定の老化チーズの作用を示す典型的な例を見ることができる。白いカマンベール型の若いチーズをカルバドスに2週間入れます。時間が経つにつれて、白い型が赤くなり、新しい種類のチーズカマンベール・ド・ノルマンディーが得られます。

いくつかの種類のチーズが赤い型を得るために天然の塩水で洗浄されることは注目に値します。さらに、例えば、赤い型を持つ排他的な品種のチーズの生産のために、Livaroは天然のannato染料とリード茎を使用しています。これらの天然素材は、チーズの皮の豪華な茶色-オレンジ色の色合いを作成するのに役立ちます。

赤い型のもう一つの傑作チーズを生産するために、Munsterは熟成中に数回洗浄される天然のミネラル飲料水を使用しています。また、有名なロカマドゥールレッドチーズを強調する価値があります。

赤みを帯びたチーズの特徴は、シャープな味わいや香り、塩水やアルコール飲料で熟成させることで得られる顕著な香りと言えるでしょう。