チャイニーズチキンとキノコのストック

3人前


キノコをすすぎ、2を3〜4時間冷水のグラスで注ぎ、同じ水で調理し、取り除き、液体から徹底的に絞り、スライスに切り、煎じ薬をひずみます。摘み取られた鶏肉をすすぎ、骨から肉を分離します。骨、ギブレット、首と皮からスープを調理し、それを緊張させます。デンプンを冷水（1：1）で希釈し、よくこすり、生卵白とよく混ぜる。皮のない鶏肉のフィレ肉をスライスに切り、タンパク質とデンプンの混合物で湿らせ、薄くなるまで熱い深い揚げ物で揚げ、余分な脂肪を取り除くために沸騰した水でふるいと頭皮を転がします。鍋にキノコとチキンフィレを入れ、鶏スープの上に注ぎ、キノコのスープを加えて沸騰させる。その後、泡を取り除き、水で希釈した醤油（1：2）、ライスウォッカまたはワイン、鶏脂を溶かし、生姜を加えて沸騰させます。完成したスープをパールやスープのカップに注ぎ、サーブ。