フライドウサギ（サドル）（civet de lievre braise）

1サービング


揚げるためにウサギを準備し、塩と黒コショウですりおろし、薄いスライスしたラードの斑点で覆い、次に油を塗った紙で包む。溶かした豚肉のラードを大量にロースターに入れ、20分間、以前によく加熱された（200°Cまで）オーブンに入れます。一方、パテのためのウサギの断片が調理された残りの液体を浅い鍋に緊張させ、液体の量が3分の2減少するまで沸騰させる。オーブンからロースターを取り外します。ウサギを細長く切り、煮汁に入れます。ロースターに残っているジュースを冷やし、脂肪を取り除き、赤ワインと水を注ぎます。1〜2分火の上にジュースを置き、それを沸騰したスープに注ぎます。フタでフライパンを閉じ、弱火で15分間置きます。栗のピューレとカシスのジャムを添えます。注意：一部の愛好家は、サドルを準備する前に24時間マリネで古いウサギの肉に耐えることを好みます、そして若いもの-12時間。