子牛の肝臓のムース（mousse ai foie de reau）

4人前


溶融2大さじ。10分間、バターとフライ肝臓と玉ねぎのスプーン。ミートグラインダーを通過します。残りの油を鍋に別々に溶かし、小麦粉、塩、コショウを注ぎ、かき混ぜる。塊が均一になると、細い流れの中にクリームを注ぎ、沸騰させます。5分間弱火で保管してください。別々に卵黄コニャックと薄いストリームでビート1ホットソースを追加します。、凝固を防ぐために継続的にかき混ぜる。ミンチに卵黄を加え、徹底的にかき混ぜる。空気が（乾燥していない）泡が形成されるまで白人を打ち、それらを細いストリームでミンチに注ぎます。もう一度、すべてをよく打ち、鍋に入れ、大きな浅い鍋に入れて、お湯を2 cm注ぎます。油を塗った紙で鍋を閉じ、165°Cに予熱したオーブンに1時間入れます。キノコまたはスペインソース（レシピ8と29を参照してください）でテーブルにムースを提供します。